FAQ

Food safety (livsmedelssäkerhet) innebär en försäkran om att livsmedel inte kommer att orsaka skada, sjukdom eller allergisk reaktion hos konsumenten när det bereds och/eller konsumeras på avsett sätt. Det krävs olika åtgärder för att säkerställa att livsmedel är säkra att konsumera. Det handlar om att förebygga kontaminering eller förökning av bakterier och virus, förebygga kontaminering av fysiska föremål och kemiska ämnen samt förebygga kontaminering av allergener. Förebyggande åtgärder är t.ex. korrekt hantering av råvaror och upprätthållande av hygienrutiner.

Food safety är avgörande för att förhindra matförgiftningar, sjukdomar, skador och allergiska reaktioner på konsumenten via livsmedel. Genom att förebygga och hantera risker för livsmedelssäkerhet (food safety) genom hela livsmedelsskedjan skyddas konsumenter. Dessutom minskar matsvinn i livsmedelskedjan.

Livsmedelsburna sjukdomar orsakas ofta av bakterier (t.ex. Salmonella, E. coli), virus (t.ex. Norovirus), parasiter eller kemiska föroreningar. Bristande personalhygien, bristfällig rengöring, felaktiga temperaturer och korskontaminering är vanliga orsaker till livsmedelsburna sjukdom och utbrott.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) är en internationellt erkänd metodik med syftet att upprätthålla food safety (livsmedelssäkerhet). HACCP används för att systematiskt identifiera, bedöma och kontrollera biologiska, kemiska och fysiska faror i alla typer av verksamheter som hanterar livsmedel. Syftet är att säkerställa livsmedelssäkerhet genom förebyggande åtgärder och kontroll av kritiska styrpunkter.

WHO:s fem nyckelprinciper för food safety är:

1. Håll händer, utrustning och redskap rena för att förhindra kontaminering.
2. Separera råa och tillagade livsmedel och undvik korskontaminering från olika ytor.
3. Hetta upp maten till rätt temperatur.
4. Förvara livsmedel vid säkra temperaturer – kall mat under +4°C och varm mat över +60°C.
5. Använd rent vatten och säkra råvaror.

ISO 14001 är en internationell standard för miljöledningssystem som hjälper organisationer att effektivt hantera och minska sin miljöpåverkan genom systematisk planering, implementering, uppföljning och kontinuerlig förbättring av miljöprestanda.

Implementering av ISO 14001 kan leda till förbättrad miljöprestanda, ökad resurseffektivitet, minskade kostnader, efterlevnad av lagkrav, stärkt företagsimage och konkurrensfördelar på marknaden.

Tiden för att erhålla ISO 14001-certifiering varierar beroende på organisationens storlek, komplexitet och befintliga processer, men det kan ta allt från några månader till över ett år.

Grundläggande krav för ISO 14001-certifiering inkluderar att etablera en miljöpolicy, identifiera miljöaspekter och lagkrav, sätta upp miljömål, styra processer, övervaka och mäta prestanda samt genomföra interna revisioner och ledningens genomgångar för kontinuerlig förbättring.

För att förbereda sig för ISO 14001-certifiering bör organisationen utbilda nyckelpersoner i ISO 14001, genomföra en nulägesanalys, etablera och dokumentera miljöledningssystemet, utbilda personalen, utföra interna revisioner och säkerställa att alla processer uppfyller standardens krav innan den externa certifieringsrevisionen.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) är en internationellt erkänd metodik för att systematiskt identifiera, bedöma och kontrollera biologiska, kemiska och fysiska faror i alla tydper av verksamheter som hanterar livsmedel, med målet att säkerställa livsmedelssäkerhet genom förebyggande och styrande åtgärder.

De sju principerna i HACCP är:

1. Genomföra en noggrann faroanalys för att identifiera potentiella risker i processerna.
2. Identifiera kritiska styrpunkter (CCP) där kontroll är nödvändig för att eliminera eller reducera betydande faror.
3. Fastställa kritiska gränser för varje CCP för att säkerställa att processen är under kontroll.
4. Etablera effektiva övervakningsrutiner för att kontinuerligt övervaka varje CCP.
5. Definiera tydliga korrigerande åtgärder som ska vidtas om en avvikelse från de kritiska gränserna inträffar.
6. Implementera verifieringsprocedurer för att bekräfta att HACCP-systemet fungerar effektivt.
7. Upprätta dokumentation och journaler för att stödja alla aspekter av HACCP-systemet

Ja, enligt EU:s förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien är alla livsmedelsföretag inom EU, inklusive Sverige, skyldiga att införa och tillämpa förfaranden baserade på HACCP-principerna för att säkerställa livsmedelssäkerhet genom hela livsmedelskedjan.

För att implementera ett HACCP-system i ett livsmedelsföretag bör följande steg följas:

1. Sätt samman och utbilda ett HACCP-team med relevant expertis inom livsmedelssäkerhet och företagets processer samt beskriv vad som omfattas av HACCP-systemet.
2. Beskriv produktens eller produkgruppens egenskaper, inklusive ingredienser, förpackning, hållbarhet och lagringsförhållanden.
3. Identifiera avsedd användning och målgrupp för produkten/produktgruppen.
4. Skapa ett detaljerat flödesschema över hela processen, från råvara till slutprodukt.
5. Verifiera flödesschema på plats för att säkerställa att det är korrekt.
6. Utför en ingående faroanalys för att identifiera biologiska, kemiska (inkl. allergener) och fysiska faror som är förknippade med produkten och processen, bedöm risken och identifiera betydande faror och beskriv hur farorna kan uppkomma i varje steg av processen.
7. Identifiera kritiska styrpunkter (CCP) där kontroll är nödvändig för att förhindra eller reducera betydande faror.
8. Fastställ kritiska gränsvärden för varje CCP för att säkerställa att produkten är säker.
9. Etablera övervakningsprocedurer för att kontinuerligt övervaka att varje CCP är under kontroll.
10. Definiera korrigerande åtgärder som ska vidtas om en avvikelse från de kritiska gränsvärdena inträffar.
11. Validera att gränvärden är rätt och implementera verifieringsprocedurer för att bekräfta att HACCP-systemet fungerar effektivt.
12. Upprätta dokumentation och journalföring för att stödja alla aspekter av HACCP-systemet.

HACCP är en vedertagen metodik fokuserad på att identifiera, riskbedöma och styra specifika faror i hantering av livsmedel för att säkerställa livsmedelssäkerhet. ISO 22000 är en internationell standard för ledningssystem för livsmedelssäkerhet som integrerar alla stegen i HACCP men omfattar även andra element som ledarskap, policy, mål, kommunikation och ständig förbättring.

FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000) är ett certifieringsprogram för livsmedelssäkerhet och produktkvalitet som kombinerar kraven i ISO 22000-standarden med branschspecifika program för grundförutsätningar (PRP:er) i ISO/TS 22002-serien och tilläggskrav enligt FSSC 22000, för att säkerställa en hantering av livsmedelssäkerhet på en tillräcklig nivå genom hela livsmedelskedjan.

Medan ISO 22000 är en internationell standard för ledningssystem för livsmedelssäkerhet, integrerar FSSC 22000 denna standard med specifika tekniska specifikationer (ISO/TS 22002-serien) och ytterligare krav i tilläggskrav enligt FSSC 22000 för att uppfylla globala riktlinjer för livsmedelssäkerhet. Det gör FSSC 22000 till ett mer omfattande certifieringsprogram som utöver livsmedelssäkerhet även innefattar produktkvalitet.

FSSC 22000 används av såväl små som stora företag i hela livsmedelskedjan över hela världen. Många ledande livsmedelsföretag, inklusive Barilla, Cargill, Coca-Cola, Danone, Kraft Heinz, Mondelez, PepsiCo och Nestlé, har implementerat FSSC 22000-certifiering i sina produktionsanläggningar för att säkerställa högsta standard för livsmedelssäkerhet.

Ja, FSSC 22000 är erkänt av Global Food Safety Initiative (GFSI) som ett jämförbart certifieringsprogram för livsmedelssäkerhet och produktkvalitet, vilket innebär att det uppfyller globala riktlinjer och normer för livsmedelssäkerhet.

Implementering av FSSC 22000 ger flera fördelar, inklusive internationellt erkännande, förbättrad hantering av livsmedelssäkerhet och poduktkvalitet, möjlighet att integrera med andra ISO-standarder som ISO 9001 och ISO 14001, samt ökat förtroende hos kunder och intressenter genom att visa ett starkt engagemang för livsmedelssäkerhet.

Livsmedelshygien innefattar alla åtgärder och förhållningssätt som säkerställer att livsmedel hanteras, förbereds, tillagas, förvaras och serveras på ett sätt som förhindrar matförgiftningar, allergiska reaktioner hos matallergiker och bevarar livsmedlens kvalitet. Detta inkluderar renlighet hos personal, redskap, utrustning och lokaler, samt korrekt hantering och förvaring av livsmedel.

God livsmedelshygien är avgörande för att förhindra matförgiftningar och livsmedelsburna sjukdomar samt allergiska reaktioner hos matallergiker. Genom att upprätthålla hög hygienstandard minskar risken för kontaminering av livsmedel med farliga mikroorganismer och allergener, vilket skyddar konsumenterna mot skada eller sjukdom och säkerställer livsmedlens hållbarhet och kvalitet.

De grundläggande principerna för livsmedelshygien inkluderar:

1. Personlig hygien: Regelbunden och noggrann handtvätt, användning av rena arbetskläder och skyddsutrustning.
2. Rena arbetsytor och redskap: Regelbunden rengöring av utrustning, redskap och arbetsbänkar.
3. Korrekt livsmedelshantering: Separering av råa och tillagade livsmedel för att undvika korskontaminering, samt korrekt förvaring vid rätt temperaturer.
4. Kontroll av temperaturer: Säkerställande av att livsmedel tillagas, kyls ned och förvaras vid säkra temperaturer för att hämma bakterietillväxt.
5. Utbildning: Regelbunden utbildning av personal i livsmedelshygien och säker livsmedelshantering.

För att förbättra livsmedelshygienen i en livsmedelsverksamhet bör man:

1. Ha rätt kunskap: Utbilda alla som hanterar livsmedel om risker för livsmedelssäkerhet och i god livsmedelshygien.
2. Utveckla och implementera ett system för säkra livsmedel (egenkontrollprogram): Skapa tydliga arbetssätt för hygien, rengöring, temperaturkontroll och hantering av livsmedel.
3. Utbilda personalen: Säkerställa att all personal förstår vikten av att följa hygienrutiner.
4. Utföra regelbundna kontroller: Genomföra interna revisioner, ronder och inspektioner för att identifiera och åtgärda hygienbrister.
5. Underhålla lokaler och utrustning: Se till att utrustning och lokaler är i gott skick och underhålls regelbundet för att förhindra kontaminering.
6. Följa lagstiftning och riktlinjer: Hålla sig uppdaterad om gällande lagar och rekommendationer inom livsmedelssäkerhet och hygien.

ISO 22000 är en internationell standard för ledningssystem för livsmedelssäkerhet, utformad för att hjälpa organisationer inom hela livsmedelskedjan att upprätta ett ledningssystem där risker för livsmedelssäkerhet identifieras och hanteras på ett systematiskt sätt, vilket säkerställer att livsmedel är säkra för konsumtion.

ISO 22000 är tillämplig för alla organisationer, oavsett storlek eller del i livsmedelskedjan, inklusive fodertillverkare, primärproducenter, livsmedelstillverkare, transport- och lagringsföretag, detaljhandel och restauranger.

ISO 22000 integrerar samtliga steg i HACCP-metodiken genom att kräva en systematisk identifiering, bedömning och kontroll av livsmedelssäkerhetsfaror, vilket säkerställer att betydande faror styrs effektivt genom kritiska kontrollpunkter (CCP:er) och OPRP:er för att upprätthålla livsmedelssäkerhet.

Implementering av ISO 22000 hjälper företag att effektivt hantera och kontrollera risker för livsmedelssäkerhet, hantera relationer med olika intressenter, säkerställa efterlevnad av lagkrav, driva en regelbunden uppföljning av verksamheten och främja kontinuerlig förbättring i arbetet med livsmedelssäkerhet.

ISO 22000 är utformad för att enkelt kunna integreras med andra ledningssystemstandarder, såsom ISO 9001 (kvalitetsledning) och ISO 14001 (miljöledning), vilket möjliggör en enhetlig och effektiv hantering av flera aspekter inom organisationen.

FSSC är en förkortning av Food Safety System Certification. FSSC 22000 är ett certifieringsprogram som syftar till att förse konsumenterna med säkra livsmedel.

Certifieringsprogrammet FSSC 22000 baseras på oberoende standarder och i första hand ISO-standarder. Det är ISO 22000 och tekniska specifikationer för olika branscher inom livsmedelskedjan, t.ex. ISO/TS 22002-1 som riktar sig till livsmedelstillverkare. Därutöver finns det tilläggskrav som är preciserade i FSSC 22000.

FSSC 22000 ägs av Foundation for Food Safety Certification, som är en stiftelse med bas i Nederländerna. Stiftelsen är icke vinstdrivande och i styrelsen finns representanter från olika intressenter i livsmedelskedjan.

Mer information om FSSC 22000 och kraven i certifieringsprogrammet finns på deras hemsida, www.fssc.com. Där finns även aktuella siffror på antalet certifierade företag enligt FSSC 22000 och där finns en funktion att söka på certifierade företag.

Läs mer om de utbildningar vi har inom FSSC 22000

BRC är en förkortning av British Retail Consortium, som är en sammanslutning av detaljhandelsföretagen i Storbritannien. Det är alltså ingen standard utan en organisation. Inom bolaget BRCGS, som sedan 2016 ägs av LGC Group, utvecklas och upprätthålls standarder och certifieringsprogram, i första hand för organisationer i livsmedelskedjan.

Den mest kända standarden heter BRC Global Standard Food Safety och den riktar sig till livsmedelsindustrin. Den första utgåvan av standarden kom 1998.  Standarden beaktar produktkvalitet, livsmedelssäkerhet och lagkrav. BRC Food är en av de standarder som är godkänd av Global Food Safety Initiative. Utöver BRC Food finns exempelvis standarderna BRC Storage & Distribution, BRC Agents & Brokers och BRC Packaging & Packaging Materials.

Mer information om BRC-standarderna finns på deras hemsida, www.brcgs.com.

Läs mer om de utbildningar vi har i BRC-standarder

Global Food Safety Initiative (GFSI), startades i maj 2000 av organisationen The Consumer Goods Forum (tidigare CIES). The Consumer Goods Forum är ett nätverk som består av de största detaljhandelskedjorna och livsmedelsproducenterna i världen. De initierar olika konferenser och program där Global Food Safety Initiative är ett.

Grundprincipen man arbetar efter inom GFSI är att livsmedelssäkerhet inte är ett konkurrensmedel. Om någon aktör slarvar med livsmedelssäkerheten eller avsiktligt ägnar sig åt matbedrägerier skadar det alla branschens aktörer. GFSI är den starkaste drivkraften för utvecklingen av frivilliga standarder som handlar om livsmedelssäkerhet.

GFSI har en tillsatt arbetsgrupp som består av bl.a. kvalitetsexperter från de stora detaljhandelsföretagen och livsmedelsindustrierna. Denna arbetsgrupp arbetar med att driva olika projekt som syftar till bl.a. att förbättra livsmedelssäkerheten, kommunikationen och samarbetet i livsmedelskedjan.

En verksamhet inom GFSI är att granska, jämföra och erkänna frivilliga certifieringsprogram för livsmedelssäkerhet. För att göra detta har GFSI tagit fram dokumentet GFSI Benchmarking Requirement.

På deras hemsida www.mygfsi.com framgår vilka certifieringsprogram som är erkända av GFSI.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) är en metod som används av företag som tillverkar och hanterar livsmedel. Syftet med HACCP är att konsumenten ska förses med säkra livsmedel. Det uppnås genom att företaget:

– Identifierar vilka faror som är förknippade med produkterna och tillverkningsprocessen
– Bedömer vilka av de identifierade farorna som utgör störst risk, s.k. signifikanta faror
– Identifierar vad som krävs för att styra de olika farorna
– Styr de signifikanta farorna på ett ingående sätt

Livsmedelsburna faror delas ofta in i fyra kategorier:

– Mikrobiologiska, t.ex. virus eller bakterier
– Fysiska, t.ex. glasbitar eller metallbitar
– Kemiska, t.ex. rengöringsmedel eller mykotoxiner
– Allergener, t.ex. protein i mjölk eller jordnöt

Huvudsyftet med HACCP är alltså att framställa säkra livsmedel, som är fria från sjukdomsframkallande mikroorganismer, främmande föremål, hälsofarliga kemiska substanser och allergener. Grunderna för HACCP-metoden har utvecklats av och fortsätter att utvecklas av Codex Alimentarius. Codex Alimentarius är en organisation inom FN. HACCP enligt Codex Alimentarius influerar lagstiftning och standarder för livsmedelssäkerhet världen över.

HACCP enligt Codex Alimentarius omfattar 12 steg, inklusive 7 principer:

1. Bilda en HACCP-grupp och identifiera omfattning
2. Beskriv produkten
3. Identifiera avsedd användning och användare
4. Konstruera flödesscheman
5. Bekräfta flödesscheman på plats
6. Genomför en faraoanalys (princip 1)
7. Fastställ kritiska styrpunkter, CCP:er (princip 2)
8. Upprätta validerade kritiska gränsvärden för varje CCP (princip 3)
9. Upprätta övervakningssystem för varje CCP (princip 4)
10. Upprätta korrigerande åtgärder (princip 5)
11. Validering av HACCP-planen och verifiering (princip 6)
12. Upprätta dokumentation (princip 7)

Att tillämpa HACCP-metodiken är ett krav i EU-lagstiftningen och i de olika standarder som riktar sig till livsmedelskedjan, t.ex. ISO 22000 och BRC Food.

Läs mer om de utbildningar vi har i HACCP

IFS är en förkortning av International Featured Standards, som är en sammanslutning av detaljhandelsföretagen och livsmedelsindustriföretag. Det är alltså ingen standard utan en organisation som har sitt säte i Berlin. Organisationens fullständiga namn är IFS Management GmbH och det ägs av den tyska detaljhandelsorganisationen German Retail Federation (HDE) och deras franska motsvarighet French Retail Federation (FCD).

IFS grundades 2003 och de har sedan dess utvecklat och upprätthållit standarder och certifieringsprogram, i första hand för organisationer i livsmedelskedjan.

Den mest kända standarden heter IFS Food och den riktar sig till livsmedelsindustrin. Den första utgåvan av standarden kom 2003. Standarden beaktar produktkvalitet, livsmedelssäkerhet och lagkrav. Utöver IFS Food finns exempelvis standarderna IFS Logistics, IFS Broker och IFS PACsecure.

Mer information om IFS-standarderna finns på deras hemsida, www.ifs-web-prod.ifs-certification.com/en/.

Läs mer om de utbildningar vi har i IFS-standarder

ISO, International Organization for Standardization, är världens största organisation för utveckling av frivilliga och oberoende standarder.

ISO är en sammanslutning av nationella standardiseringsorgan från hela världen. Det svenska standardiseringsorganet heter Swedish Standards Institute (SIS) och är beläget i Stockholm. Exempel på andra nationella standardiseringsorgan är British Standards Institution (BSI), Norges Standardiseringsforbund (NFS), och American National Standards Institute (ANSI).

ISO grundades officiellt i februari 1947 och har sitt huvudkontor i Geneve, Schweiz. Det är drygt 160 länder som är medlemmar i ISO och som är delaktiga i arbetet med att ta fram standarder. ISO:s verksamhet finansieras huvudsakligen genom medlemsavgifter från de nationella standardiseringsorganen, men även genom försäljning av olika standarder och publikationer.

ISO:s huvudsyfte är att förenkla och stödja den internationella handeln. Genom att göra detta ska även utbytet av kunskap vad avser t.ex. teknisk och ekonomisk utveckling över hela världen stimuleras. Namnet ISO är taget från det grekiska ordet ”isos”, som betyder ”lika”, vilket ger en ledtråd om vad ISO:s verksamhet går ut på.

ISO:s arbete resulterar i olika internationella överenskommelser i form av olika standarder. ISO har förutom standarder förledningssystem, t.ex. ISO 9001, ISO 14001 och ISO 22000, under årens lopp även utarbetat standarder för bl.a. storleken på A4-papper, diametrar på skruvar och muttrar, storlek på bankomatkort och fraktkontainrar samt för bestämning av olika ämnens halter i livsmedelsprodukter. Allt syftar till att, på olika sätt, förenkla tillvaron för enskilda människor och företag i ett globalt perspektiv.

ISO har publicerat över 22 000 standarder varav cirka 1 000 standarder berör livsmedel.

Mer information om ISO finns på deras hemsida, www.iso.org.

ISO 22000 är en standard med krav på ledningssystem för livsmedelssäkerhet. Standarden riktar sig till alla aktörer i livsmedelskedjan samt organisationer som levererar in i livsmedelskedjan, t.ex. förpackningar. Alla aktörer i kedjan har ett gemensamt ansvar för att konsumenten får säkra livsmedel.

Grundstrukturen i ISO 22000 följer i stort samma mönster som andra ledningssystemstandarder från ISO, t.ex. ISO 14001 och ISO 9001. Likt dessa ska även ledningssystemet genomsyras av ledningsprinciperna. Utöver detta är nyckelfaktorerna i ett ledningssystem för livsmedelssäkerhet följande:

– Interaktiv kommunikation
– Ledning av system
– Grundförutsättningar
– HACCP-principer

I utformningen av ett ledningssystem för livsmedelssäkerhet, måste man utgå från företagets förutsättningar och verksamhetens art. I ISO 22000 finns inga specificerade produktkrav eller andra krav på t.ex. hur verksamheten eller anläggningen specifik ska vara utformad. Kraven sätts upp av företaget själv eller av dess omgivning, t.ex. kunder och myndigheter, med utgångspunkt genomarbetade riskbedömningar för de livsmedelssäkerhetsfaror som finns och som är kopplade till verksamheten och produkterna.

Den första versionen av standarden publicerades 2005. En ny version, ISO 22000:2018, publicerades i juni 2018.

Det finns flera standarder inom ISO 22000-serien. T.ex. tekniska specifikationer för grundförutsättningar ISO/TS 22002-1, en vägledande standard ISO 22004 samt en standard med riktlinjer för spårbarhet i foder- och livsmedelskedjan ISO 22005. Inom ISO utvecklas och uppdateras standarder kontinuerligt. Bergström & Hellqvist AB deltar aktivt i detta arbete.

Läs mer om de utbildningar vi har i ISO 22000

Standarden ISO 28000 innehåller krav på säkerhetsledningssystem. Standarden riktar sig till alla aktörer i en leveranskedja, t.ex. livsmedelskedjan, som systematiskt behöver arbeta med hantera risker förknippade med säkerhet. Målet är att generellt förbättra säkerheten i leveranskedjor samt skydda och minska risker för människor, gods, egendom och tillgångar. Organisationer kan certifiera sig mot ISO 28000 för att kunna uppvisa att organisationen lever upp till standardens krav på säkerhetsledning.

Strukturen i ISO 28000 följer i stort strukturen i andra ledningssystemstandarder, t.ex. ISO 9001:2015 och ISO 22000:2018.

Läs mer om de utbildningar vi har i ISO 28000

I ISO/TS 22002 specificeras kraven på grundförutsättningar för livsmedelssäkerhet. TS står för Technical Specification vilket indikerar att de har mer specifika krav i standarden i jämförelse med ledningssystemstandarder från ISO. Kraven i ISO/TS 22002 omfattar att upprätta, införa och underhålla program för grundförutsättningar. På engelska benämns grundförutsättningar för prerequisites programmes och det förkortas PRP.

Det finns flera standarder inom ISO/TS 22002 som riktar sig till olika delar av livsmedelskedjan, bl.a.:

– Manufacturing (ISO/TS 22002-1)
– Catering (ISO/TS 22002-2)
– Farming (ISO/TS 22002-3)
– Packaging (ISO/TS 22002-4)
– Transport and distribution (ISO/TS 22002-5)
– Feed (ISO/TS 22002-6)

Förenklat, handlar standarder inom ISO/TS 22002 om hur det ska vara och vad man ska göra i en verksamhet för att skapa en hygienisk miljö för livsmedelsäkerhet. Grundförutsättningarna utgör en grundläggande plattform i ett företag för att hantera livsmedelssäkerhetsfaror.

Kraven i ISO/TS 22002-1 (Manufacturing) finns i följande huvudkapitel:

– Konstruktion och planlösning för byggnader
– Planlösning för anläggning och arbetsutrymm,en
– Medier – luft, vatten och energi
– Avfallshantering
– Utrustningens lämplighet, rengöring och underhåll
– Hantering av inköpta material
– Åtgärder för förebyggande av korskontaminering
– Rengöring och desinfektion
– Skadedjurskontroll
– Personalhygien och personalutrymmen
– Omarbetning
– Rutin för produktåterkallelse
– Lagerhållning
– Produktinformation och konsumentmedvetenhet
– Skydd mot hot, sabotage och förfalskning av livsmedel, biosäkerhet och bioterrorism

Läs mer om de utbildningar vi har i ISO/TS 22002.

Med anledning av Sveriges EU-medlemskap behöver Sverige ta hänsyn till de bestämmelser och lagar som finns kring livsmedelshantering på EU-nivå. Det handlar bland annat om livsmedelskontroll och livsmedelsföretagarnas skyldigheter, men också sådant som rör personalens hygien. På Livsmedelsverkets hemsida kan du läsa mer om lag och ordning kring livsmedelssäkerhet. Du kan också fördjupa dig i lagarna som gäller både i svensk lagstiftning och det som är bestämt från EU.

Den livsmedelslag i Sverige som står under Näringsdepartementet utfärdades år 2006 då den ersatte sin föregångare från 1971. Lagen har som syfte att säkerställa standarden för all livsmedelssäkerhet i Sverige (och EU). En anledning är att skydda människors hälsa för att undvika att konsumenter skadas eller blir sjuka av mat och dryck. I livsmedelslagen regleras både hantering, förvaring, transport, märkning av och handel med livsmedel. Det vill säga både hur mat bland annat ska få transporteras och förvaras samt vad som måste framgå i innehållsförteckningen på produkterna. Det är värt att notera att livsmedel har en väldigt bred definition enligt de regler som omfattar livsmedelshantering. Definitionen inkluderar förutom mat även dricksvatten och tobak.

Några viktiga lagar med krav inom livsmedelssäkerhet är:

Förordning (EG) nr 178/2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning (spårbarhet)
Förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien
Förordning (EG) nr 853/2004 om hygienregler för livsmedel med animaliskt ursprung
Förordning (EU) nr 1169/2011 om tillhandahållande av livsmedelsinformation till konsumenterna.

Läs mer om livsmedelslagarna på Livsmedelsverkets hemsida.

I livsmedelslagstiftningen tydliggörs livsmedelsföretagets ansvar för att livsmedlen är säkra och redliga. Livsmedelsföretagaren ska se till att verksamheten uppfyller lagstiftningens mål, säker mat och rätt information om maten. Därför bör varje verksamhet ha ett system för att säkerställa detta. Inom storhushåll och restaurang brukar detta system benämnas för egenkontroll. Termen egenkontroll finns inte i gällande lagtexter, utan bör istället betraktas som ett vedertaget samlingsbegrepp för de åtgärder som syftar till att säkra efterlevnad av livsmedelslagstiftning i ett livsmedelsföretag.

Egenkontrollen ska utöver goda grundförutsättningar för livsmedelssäkerhet, vara baserad på HACCP-principer så att livsmedelssäkerhetsfaror styrs. Egenkontrollen omfattar de rutiner (skriftliga och/eller muntliga) som gör att maten blir säker och redlig samt att livsmedelslagstiftningens krav efterlevs.

Det går att ta hjälp av branschriktlinjer för att få förslag på egenkontroll baserat på HACCP för den bransch du arbetar inom. På Livsmedelsverkets hemsida, www.slv.se, kan du läsa mer om egenkontroll och de lagar som berör livsmedel och livsmedelsföretag. Där kan du även hitta de branschriktlinjer som är bedömda av Livsmedelsverket.

Läs mer om de utbildningar vi har i egenkontroll.

Livsmedelshygien är en förutsättning när man hanterar, förbereder, tillreder, förvarar och serverar livsmedel. så att ingen gäst utsätts för risken att bli sjuk eller skadad av maten.

Det kan tyckas vara en självklarhet att den mat som vi köper ska vara säker. Trots det insjuknar det i Sverige över 500 000 människor varje år av livsmedel som hanterats på ett felaktigt sätt. Det innebär lidande för de som drabbas. Dessutom innebär det stora kostnader för samhället i form av sjukvård och sjukskrivningar.

Livsmedelslagen är tydlig med att alla som arbetar med livsmedel ska kunna garantera att den livsmedelshantering de utför sker på ett säkert sätt. Den lagstiftning som särskilt reglerar allmän livsmedelshygien är framförallt Förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien. Den omfattar bland annat lokalers utformning, utrustningskrav, vattenförsörjning, personlig hygien, transport och livsmedelshantering.

På Livsmedelsverkets hemsida finns information om livsmedelshygien. Där kan man läsa mer om till exempel hälsofaror, vilka krav som ställs på livsmedelsföretagare och hitta alla bedömda branschriktlinjer som ger ytterligare information i ämnet och är anpassade till olika verksamheter.

Läs mer om de utbildningar vi har inom livsmedelshygien.

Sverige har en livsmedelslagstiftning som i grund och botten går ut på att värna om hälsan hos både djur och människor. Den värnar också om konsumenternas intressen och rätt att de kan lita på att det som står på förpackningen av produkten också stämmer. Lagstiftningen är gemensam för hela EU, men har vissa unika nationella bestämmelser.

När det gäller måltidsverksamhet är det kommunen som är ansvarig för livsmedelskontrollen. För kommunens räkning är det respektive kommuns miljö- och hälsoskyddsnämnd som i regel är den aktör som ansvarar för kontrollerna. Det innebär att de säkerställer att det utförs inspektioner och revisioner på plats i restaurangerna. Kontrollerna kan genomföras föranmälda eller oanmälda. De utvärderar kraven i livsmedelslagen uppfylls och att målen med lagstiftningen uppfylls, dvs säker mat och att konsumenten inte blir lurad om maten. För den som bryter mot livsmedelslagen kan straffet bli allt från böter upp till fängelse.

I Sverige finns 290 kommuner. Risken för att olika kommuner bedömer restauranger olika måste därför beaktas. Av den anledningen, för att göra kontrollerna mer likvärdiga och förutsägbara i hela landet, tillhandahåller dock Livsmedelsverket vägledningar och riktlinjer för hur kommunerna ska bedriva kontrollerna. Kommunerna står under ständig granskning av både Livsmedelsverket och länsstyrelserna. De ser till att kommunerna verkligen utgår från livsmedelslagen när de utför sina kontroller.

På Kontrollwiki finns mer information om livsmedelskontrollen.

Livsmedelsutbildning är ett omfattande begrepp. I livsmedelslagen finns krav på att personal som hanterar livsmedel har tillräckliga kunskaper och är medveten om livsmedelshygien och vad som krävs för att ha säker mat. Kunskap och förståelse är grunden för att alla ska göra rätt i alla delar i hanteringen av mat. För att uppnå rätt och tillräcklig kompetens är livsmedelsutbildning en väg att gå.

Vilka utbildningar som är lämpliga avgörs av vilken typ av verksamhet som du har. Bereder och tillagar ni mat i verksamheten så krävs en viss inriktning och nivå på kunskap. Hanterar ni endast förpackade livsmedel behöver ni en annan inriktning och nivå på kunskap.

I branschriktlinjer finns rekommendationer på vilka utbildningar som är lämpliga för en bransch, dvs typ av verksamhet. Det brukar vara utbildningar i livsmedelshygien, egenkontroll och matallergier.

Bergström & Hellqvist erbjuder flera olika utbildningar anpassade för olika aktörer i livsmedelskedjan.

Här kan du söka  på våra olika utbildningar.  

Livsmedelsverket har tagit fram en måltidsmodell för att beskriva vad som behövs/vad som ingår i? en bra måltid. Måltidsmodellen ger en helhetssyn på måltiden och är värdefull och kan användas i uppföljning och planering av den offentliga måltidsverksamheten. Modellen består av sex olika områden, som alla är viktiga för att matgästen ska må bra av maten och uppleva matglädje.

God och trivsam – En smakrik måltid och trivsamhet runt bordet är avgörande för en större måltidsupplevelse.

Miljösmart – Livsmedelsverket uppmuntrar till måltider som bidrar till en hållbar utveckling för miljön men också social hållbarhet dvs bra livsvillkor för människor. Det är betydelsefullt då livsmedelsproduktionen står för en stor del av klimatutsläppen.

Integrerad – Måltiden kan tas till vara som en resurs i verksamheten, tex en aktivering inom omvårdnaden eller som ett pedagogiskt redskap i skola eller förskola.

Näringsriktig och säker – Utöver att måltiden ska vara näringsriktig betonar Livsmedelsverket att måltiden också ska vara säker att äta.

Det viktigt att ha goda kunskaper och genomtänkta arbetssätt vid arbete med mat inom olika måltidsverksamheter. Oavsett om du tillagar och/eller bereder och serverar mat så ska du garantera att den hantering du utför sker på ett säkert sätt, så att gästerna erbjuds säker mat!

På Livsmedelsverkets hemsida  finns mycket information om Måltidsmodellen. Där kan du också hitta skrifter som ger råd om offentliga måltider. Skrifterna heter Bra måltider äldreomsorgen, Bra måltider i skolan och Bra måltider i förskolan har sin utgångspunkt i måltidsmodellen.

Att vara allergisk mot livsmedel, så kallad matallergi betyder att man är allergisk mot något man ätit eller druckit. Vanligast är symtom från huden, magen och tarmen. Symtomen kan variera mycket mellan personer och för en del kommer reaktionerna väldigt snabbt och kan leda till allvarliga allergichocker. Det livsviktigt att du vet vad maten innehåller om du ska hantera, servera eller sälja mat till en allergisk gäst!

Allergener kallas det som förorsakar en överkänslighetsreaktion hos dem som är allergiska. Bland de vanligaste allergenerna hittar vi mjölk, ägg, fisk, nötter och skaldjur. Det är kroppens immunförsvar som reagerar när en allergisk reaktion uppstår. Man kan bli allergisk när som helst i livet, men det är vanligast att barn är allergiska. Vissa allergier, exempelvis mot mjölk och ägg växer ofta bort.

Nästan 20% av alla svenskar reagerar i på mat, i form av allergi och överkänslighet. Det är en förhållandevis stor kundgrupp och som ofta är noggranna i valet av matställen när de äter ute. Verksamheter som visar att de har goda kunskaper inom området och en hygienisk hantering av mat kan blir framgångsrika i att nå denna kundgrupp.

Man kan vara överkänslig mot livsmedel på två olika sätt:

• Allergi, då kroppens immunförsvar reagerar och som i värsta fall kan ge mycket allvarliga reaktioner. Det finns känsliga personer som kan dö i allergichock.
• Intolerans kan också ge mycket besvärliga reaktioner som påminner mycket om allergiska reaktioner, men är inte livshotande. Det handlar om att kroppen har en nedsatt förmåga att bryta ner ett livsmedel på grund av till exempel brist på enzym eller skada i tarmen.

Livsmedelsverket har information om matallergi på sin hemsida. De har givit ut flera publikationer om allergi och överkänslighet. Man kan söka på publikationer här.

Astma och allergiförbundet har en hemsida, www.allergia.se, där de berättar om nyheter, forskningsrön och andra artiklar inom området allergi.

Skolan och förskolan är en fantastisk plats på många sätt. Varje dag äter hundratusentals barn lunch och/eller mellanmål i skolan. Ingen förälder ska behöva känna att de riskerar sitt barns hälsa när de är skolan. Man ska veta att de får säker och hälsosam mat och att allergier respekteras. Kraven på säker mat i skola och förskola är därför med all rätt högt ställda. Det är upp till personalen som på ett eller annat sätt arbetar med livsmedel i skolan att förverkliga att hanteringen av livsmedel sköts korrekt och att man alltid serverar säker mat.

I livsmedelslagen samt på EU-nivå finns bestämmelser för hur livsmedel ska transporteras, förvaras, lagas, märkas och mycket mer. Det krävs att man upprättar egna rutiner och kontroller och kan utföra dem på egen hand. Det finns upprättade branschriktlinjer för offentlig säker mat som kan användas som en slags mall eller inspiration för att försäkra er om att ni hanterar offentlig säker mat. Riktlinjerna offentlig säker mat är rekommendationer och frivilliga att följa. Men för att kunna anpassa rutinerna efter verksamheten krävs som sagt att man har viss kunskap inom livsmedelshantering och gällande lagstiftning. Dels för att inte skolan eller förskolan ska råka ut för repressalier om personalen brister i rutinerna. Men framför allt för att skydda barnen och garantera att de får säker mat.

En grundläggande faktor som påverkar livsmedelshanteringen, och som är relevant i alla skolor, är lokalens utformning och flödet. En annan faktor är personlig hygien som handlar bland annat om rena händer, kläder och att sår samt andra bakteriekällor inte får komma i kontakt med livsmedlet. Det är inte enbart är den så kallade kökspersonalen som måste ha en korrekt mathantering. Det är alla som på ett eller annat sätt kommer i kontakt med maten. Således omfattas även förskole- och skolpersonal som deltar i pedagogisk matlagning, servering och så vidare.

Livsmedelshanteringen inkluderar allt från beställning av produkter till dess att resterna har diskats undan och avfallet sorterats. Däremellan finns flera steg på vägen, exempelvis transport, förvaring och servering. Livsmedelshantering är med andra ord en komplex och central del av den verksamhet som pågår i Sveriges skolor och förskolor. Den är aktuell för många människor varje dag. För barnens skull bör du alltså försäkra dig om att ni på just er arbetsplats har kunskapen och förutsättningarna att garantera barnen säker mat.

Det är mycket att hålla reda på. För att veta att man faktiskt gör rätt behövs kunskap och medvetenhet. Personal som har kunskap och förståelse kan ha det lättare för att vara engagerad. Utbildningar livsmedelshygien och matallergi kan vara en väg till nödvändig kunskap. Att repetera och fördjupa kunskaperna är en förutsättning för att alltid vara på tå i verksamhetens egenkontroll för säker mat.

Läs mer om de utbildningar vi erbjuder för säker mat i skola och förskola.

Sveriges välfärd är en av världens bästa. Det innebär dock inte att vi ska ta dess innehåll för givet eller inte ställa krav på vad vi får ut av den. Det är väldigt många människor som nyttjar välfärden på olika sätt. Inom vård, skola och omsorg. I den offentliga sektorn serveras många mål mat om dagen som en del av verksamheten. Totalt omkring 4,5 miljoner måltider inom vård, skola och omsorg – varje dag. Det är väldigt mycket mat och till många människor.

Med tanke på hur stor del av välfärdsverksamheten som är beroende av maten är det helt naturligt att det ställs krav på att offentlig mat ska vara säker. Livsmedelslagen finns till för att livsmedelshantering inom exempelvis vården ska ske på ett sätt som garanterar att de som använder vården inte samtidigt riskerar liv och hälsa på grund av maten man äter. Samma sak gäller förstås även inom sådan verksamhet som bedrivs på äldreboende. Det ska vara en trygg plats för brukarna och det finns inte utrymme för att brista i verksamhetens mathantering.

Ett av de tydligaste kraven som framgår i livsmedelslagen, och som också kommuniceras av bland annat Livsmedelsverket, är den personalens hygien. De som arbetar inom vård, skola och omsorg och på ett eller annat sätt är involverade i hantering av livsmedel har det yttersta ansvaret att ha en god hygien.

Men vad är livsmedelshygien inom vården egentligen? Det innebär flera saker. Bland annat grundläggande delar som rör hygien, t.ex. att tvätta händer noga och regelbundet. Det innebär också att man bär rätt och rena arbetskläder samt håller smycken och andra föremål borta från maten. Om du har sår på handen eller känner dig sjuk, exempelvis med förkylningssymptom, ska du inte smitta maten med bakterier.

I Sveriges Kommuner och Regioners (SKRs) branschriktlinjer, offentlig säker mat, finns det uttryckligen rekommendationer på hur man vill att personalen ska bete sig i samband med livsmedelshantering, utöver personalhygien. Rekommendationerna är baserade på en tolkning av lagen.

Flera av dessa krav som ställs på personalen, inom bland annat vården, för att garantera säker mat i vård och omsorg är saker som kan vara svåra att tänka på om man inte har tillräckliga kunskaper. Personal som har kunskap och förståelse kan ha det lättare för att vara engagerad. Utbildningar livsmedelshygien och matallergi kan vara en väg till nödvändig kunskap. Att repetera och fördjupa kunskaperna är en förutsättning för att alltid vara på tå i verksamhetens egenkontroll för säker mat.

Läs mer om de utbildningar vi erbjuder för säker mat i vård och omsorg.

Branschriktlinjer är en hjälp till verksamheter att leva upp till kraven i livsmedelslagstiftningen och att säkerställa att det finns arbetssätt för att servera säker mat. Det är olika branschorganisationer som brukar stå bakom och ta fram branschriktlinjer för sin bransch. Visita och Convenience Stores Sweden AB har tagit fram riktlinjer för de som driver restaurang respektive servicehandel och fast food. På Livsmedelsverkets hemsida finns en lista över de branschriktlinjer som är bedömda av Livsmedelsverket.

Branschriktlinjerna är rekommendationer och ska hjälpa dig att skapa egna rutiner och kontroller för att följa lagar och regler. De är med andra ord frivilliga att följa.